Ach! Te pączki!

 

Tłusty czwartek, czyli początek ostatniego tygodnia Karnawału! Potem Ostatki i Popielec! Ileż się działo w czasie tych kilku dni! Prawdziwie spełniało się wtedy powiedzenie: Hulaj dusza! Piekła nie ma! I utrzymywał się ten hulaszczy tryb młodzieńczego życia do północy przed Środą Popielcową. Już rodzice dopilnowywali wtedy, żeby magnetofony zostały wyłączone, a rozgrzane do białości towarzystwo w ciszy rozeszło się do swych domów. A gdy emocje karnawałowe opadły, z pokorą wszyscy skłaniali głowę, gdy palce księdza – zazwyczaj dobrze znajomego – rozcierały popiół w rytm sentencji: prochem jesteś i w proch się obrócisz… W czasach, kiedy msza była odprawiana w języku łacińskim, te słowa musiały brzmieć: pulvis es et in pulverem reverteris… Właśnie sobie przypomniałem, że w czasach mego dzieciństwa, chcąc być ministrantem, trzeba było nauczyć się ministrantury po łacinie… Ten język tak mnie fascynował, że przez jakiś czas – będąc już w liceum – męczyłem o. Edmunda Haracza, gwardiana rozwadowskiego konwentu kapucynów, by udzielał mi lekcji łaciny. Jak długo wytrzymałem? A może to jego lekcje smętnego języka zmęczyły? Nie pamiętam! Jakkolwiek przydała się ta edukacja po paru latach, gdy na studiach przez dwa lata nauka języka łacińskiego, i pani Ludmiła Łuszczek, spędzała nam sen z powiek!

Wróćmy do pączków, na myśl o których zawsze przysłowiowa ślinka cieknie…  Pączki smażyć – bo nie piec – można zawsze, ale smakują – tak jak smażony karp tylko w czasie Wigilijnej kolacji – tylko w Zapusty! Swoją drogą – z pięknego zwyczaju zrobiono niezły interes. W sam Tłusty Czwartek statystyczny Polak zjada 2,5 pączka, a ogółem pożeramy w kraju 100 mln pączków! To są te ewidencjonowane pączki – wyprodukowane i sprzedane… A ile pączków usmażonych w domu zjadamy? Tego nikt nie policzy! Osobiście – mieszkając jeszcze w Rozwadowie – pochłaniałem tego dnia kilkanaście pączków! Obecnie staram się ograniczać, bo zdrowie nie to, ale kilka – ach to łakomstwo! – muszę zjeść!

Mama ugniata ciasto na pączki

Moja mama zazwyczaj smażyła pączki, nie tylko na Tłusty Czwartek, w wieczorne soboty. Pracę kończyli o 13.00 (kiedyś pracowało się w soboty, a i do szkoły w soboty się chodziło) i właściwie po zjedzeniu obiadu, zaczynała się procedura przygotowania do smażenia pączków. Przy okazji piekła też ciasto drożdżowe. Czasem makownik, ale z tym też było sporo ambarasu…  

Wstępem do całej pączkowej przygody było palenie w piecu! Kiedy mieszkaliśmy w Rozwadowie, w mieszkaniu były normalne piece kaflowe. Węgiel trzeba było przydźwigać z piwnicy… Piec kuchenny, stojący w kuchni, składał się z dwóch części:  palenisko pokryte żeliwnymi blachami, na których się gotowało; piec chlebowy – nieczęsto używany, zazwyczaj przy świętach, gdy mama piekła duże ilości ciasta. Tato rozpalał w piecu, by nagrzać maksymalnie pomieszczenie, w którym mama przygotowywała ciasto na pączki. Wszystkie drzwi do sąsiednich pokojów i przedpokoju były skrupulatnie zamykane i wszyscy starali się je otwierać tylko wtedy, kiedy rzeczywiście była taka konieczność. W kuchni musiało być jak w piekle! Wszystko po to, by ciasto rosło! Trzeba wspomnieć, że piszę o latach, kiedy zima była zimą. W styczniu zazwyczaj mróz bywał taki, że zaparowane szyby ozdobione były bajecznymi wzorami liści z tajemniczych ogrodów Królowej Lodu! Często temperatura spadała poniżej dwudziestu stopni i ku uciesze dzieciaków szkoła była zamykana na kilka dni. Hasaliśmy wtedy bez opamiętania po pobliskich „górkach” na sankach, nartach i łyżwach po zamarzniętych bajorach. Tak

Tato uciera żółtka

więc w kuchennym upale mama zaczynała procedurę zaczyniania ciasta pączkowego. Najpierw jednak tato ucierał żółtka z cukrem w naczyniu stojącym w gorącej wodzie… Musieli zawsze nieco więcej żółtek użyć, niż w przepisie, bo proceder podjadania „kogla mogla” pod pretekstem kosztowania – czy jak kto woli smakowania, czy już się dobrze cukier w żółtkach roztarł, był u nas dość powszechny. Kiedy jajka do białości były utarte i trafiły do ciasta, niezwykłą atrakcją i uprzywilejowaniem było wyskrobywanie z naczynia łyżeczką resztek „kogla mogla”!

Gdy ciasto było już wygniecione – mieszanina mąki, drożdży rozpuszczonych w mleku, masła, doprawione rumem i oczywiście utartych żółtek – zazwyczaj w ceramicznej makutrze, przykrywało się ją lnianą ściereczką i odstawiało na bok. Ciasto rosło! Mama od czasu do czasu odkrywała makutrę i patrzyła co się tam dzieje. Jak się pojawiały w cieście bąbelki, można było przechodzić do kolejnych czynności. Długo nie mogłem zrozumieć tego, że ciasto rośnie… Przy takiej okazji dowiedziałem się o magicznych właściwościach drożdży! Dlatego też starałem się cierpliwie znosić katusze pojenia mnie roztworem z drożdży, bym szybciej rósł… Kiedy czekaliśmy, by ciasto rosło, następował najgorszy dla mnie moment przy smażeniu pączków. Topienie smalcu! Jak strasznie nie znosiłem mdławego zapachu topionego smalcu! 

Wokół gorąco, mnie się słabo robiło, za oknem mróz, w sąsiednich pokojach zbawienny chłód – było dokąd, choćby na chwilę się schronić. Po latach, gdy mama używała już oleju, ten moment był łatwiejszy do zniesienia… Na stół kładziona była stolnica, po której mama rozprowadzała mąkę. Gdy ciasto było gotowe do dalszego przygotowywania, trafiało na stolnicę, na której było najpierw ręką rozpłaszczane, a potem wałkowane do grubości ok. 2 cm. Z takiego placka, za pomocą szklanki, mama formowała okrągłe placuszki. Ich ilość musiała być parzysta! Na połowę przygotowanych placków mama nakładała łyżeczką konfiturę z róży.

W tamtych czasach taką różaną konfiturę trzeba było samemu przygotować. Nie było supermarketów, Lidlów czy Biedronek, a tylko przepisy przekazywane przez mamy, babcie… Dlatego też, gdy zakwitała róża, nazywana dziką różą, ale też cukrową różą, zaopatrzeni w wiklinowe koszyczki (worków z tworzyw sztucznych nie było, najwyżej papierowe), wczesnym rankiem wędrowaliśmy zbierać płatki róży. Ważne bowiem było, by zrywać je jak najwcześniej, bo wtedy zachowywały prawdziwy smak i aromat różany, który osłabiany był przez słońce i wzrastającą temperaturę. Nasza ciocia Marcia – Marta Moskal – prowadziła nas do ogrodu pani Zosi Podczaszyńskiej. Była to starsza pani, siwe włosy czesała w koczek. Pochodziła z Kresów. W domu, gdzie mieszkała, zajmowała niewielkie mieszkanko na parterze. Atmosfera pokoju, w którym siedzieliśmy jak trusie, gdy pani Zosia i ciocia Marcia rozmawiały, była niesamowita. Panie znały się z klasztornej ławy, pewnie obie należały do żeńskiego III Zakonu franciszkańskiego, dość popularnego w Rozwadowie przy klasztorze kapucynów. Mieszkała za klasztorem, vis a vis bramy wjazdowej do kapucyńskiego konwentu. Nie wiem, do kogo należał ten dom, ale miał charakter nietypowej dla Rozwadowa willi. Mieszkali tam także Sudołowie. Z Jankiem Sudołem, w późniejszym okresie, spędzałem mnóstwo czasu na wędrówkach po Rozwadowie! W tym domu mieszkali też państwo Geisslerowie. Pan prof. Edward Geissler, nauczyciel matematyki, był dyrektorem rozwadowskiej szkoły handlowej do 1972 roku.

Zatem zerwane płatki róży, która strasznie kłuła broniąc swe kwiaty przed nami, były płukane w zimnej wodzie i raz jeszcze przeglądane. Potem wrzucane do glinianej makutry, warstwami przesypywane były cukrem i ucierane drewnianym wałkiem. Tak przygotowaną miksturę, oczywiście z myślą o zapustnych pączkach, gotowano nieustannie mieszając, by powidła czasem się nie przypaliły i wkładano do słoiczków, które wędrowały na półki do chłodnej i ciemnej piwnicy. Później, powidła różane przywoziła nam babcia Leokadia Paluch z Żabna. Babcia była trochę zielarką, przed świtem wychodziła z domu, by zbierać zioła, bo jak twierdziła, tylko wtedy zebrane miały swą moc. Okna domu dziadków, a także piec

W tajemniczym ogrodzie babci Leokadii.

kuchenny obwieszone były wiązankami suszących się ziół. Te w okienkach nabierały jeszcze mocy od słońca, a na piecu swe lecznicze wartości tylko utrwalały. Ogród przy domu dziadków był domeną babci. Od wiosny kwitł i pachniał, aż do późnej jesieni. Kolorowe kwiaty, smaczne warzywa – ach te świeżutkie marcheweczki prosto z ziemi płukane w wiaderku z zimną wodą zaczerpniętą wprost ze studni czy zielony groszek z krzaka taki nagrzany ciepłem słońca, a potem ogórki delikatnie obierane dziadkowym scyzorykiem ostrym jak skalpel i solone, w końcu pomidory – tak smaczne malinowe pomidory tylko babcia potrafiła wyhodować! A owoce!? Truskawki owocujące w różnych porach wiosny i lata, poziomki owocujące od wiosny do jesieni, porzeczki, agrest, wiśnie czy śliwki… A w tajemniczym zakątku sporego ogrodu, dokąd wędrowaliśmy w towarzystwie taty, na krzakach rosły laskowe orzechy! I znowu niezbędny był scyzoryk, niechętnie użyczany przez dziadka… A róża, bo o niej mówiliśmy, rosła sobie za chatą przy płocie, trochę ocieniając zewnętrzną piwniczkę, w której przechowywali przez zimę różne wiktuały…

Po nałożeniu konfitury z dzikiej róży, do delikatnie ukształtowanego łyżeczką dołeczka w placku, nakładano nań podobny placek. Zespalano je, układano na stolnicy obok siebie i przykrywano jeszcze lnianymi ściereczkami. Tak ukształtowane pączki czekały na smażenie. Gdy tłuszcz osiągnął właściwą temperaturę, mama wkładała najpierw malutkie pączki, by zobaczyć jak szybko się rumienią oraz jaką ciasto ma konsystencję. Dopiero po kilku takich próbach, w rondlu z gorącym tłuszczem lądowały pączki. W pierwszej turze mama sprawdzała wnętrze pączków, nakłuwając je drutem – takim do robienia swetrów… Jeśli powierzchnia próbnika była sucha i gorąca – domniemywała, że proces pieczenia jest właściwy! I teraz partia za partiami wędrowały pączki do tłuszczu – trzy minuty jedna strona, przewrotka – i trzy minuty druga strona. Potem układała je na płaskich talerzach, na lnianych szmatach do odsączenia tłuszczu, do wystudzenia. A kiedy już były chłodnawe, obsypywała je cukrem pudrem (kto nie lubił w takich sytuacjach popudrować sobie języka?!) i układała na większych półmiskach w piramidalne stosiki… Jak to pięknie wyglądało! Aż żal było potem je dekonstruować, ale łakomstwo brało górę! Oczywiście – jeden taki półmisek zabierany był przez rodziców do pracy, gdzie znikał – można rzec – w jednej chwili… Pracowali w Spółdzielni Pracy Remontowo-Budowlanej „Rozbudowa” w Rozwadowie i byli właściwie jedną wielką rodziną! Z wzruszeniem wspominam pracujące tam panie – Stasia Ujda de domo Krakowiak, Maria Hanausek z Tarnobrzega, Irena Baranowa, Marysia Smoła (główna księgowa, która zastąpiła w tym miejscu pana Fela Stobnickiego), Teresa Struwe de domo Kukiołka, Marysia Domańska de domo Burdyna czy pani Kochowska oraz panowie Tadeusz Krawczyk – prezes spółdzielni, Marian Głowacki, Stanisław Parada, Stanisław Hes, Jan Dul czy Tadeusz Grzeszczuk z Tarnobrzega, byli też pan Zdzisław Ulanowski – elektryk, Józef Ciołkosz – szklarz rozwadowski. Do miłośników pączków mojej mamy należał przede wszystkim pan Marian Głowacki, którzy wraz z żoną Basią, a później córeczką Alinką często nas odwiedzali. Nie wiem jak wyczuwał „pączkowe weekendy” u nas Bolek Borys odwiedzający nas z żoną Stasią? Później rodzice zapraszali ich zawsze na pączki, choć i tak wiedzieli, że Bolek i tak wyczuje, kiedy mama będzie je smażyła! Zamieszczam przepisy pochodzące z zeszytów kulinarnych mojej mamy. Pączki smażyła też babcia Leokadia. W rodzinie Kosierbów, z której wywodziła się moja mama, tradycje cukiernicze musiały być głębiej osadzone, bowiem nie tylko moja mama, ale i jej siostra – ciocia Ziuta – miała świetną rękę do ciast! Czasem podobno piekła na zamówienia ciasta na wesela. Te jej ciasta szczególnie biszkoptowe – śnią mi się do dziś po nocach! Robiła też doskonały chrust!

Niestety, skończył się czas rozwadowskich, a później stalowowolskich pączków u moich rodziców. Wielu wspomnianych osób już nie ma… Pozostały smaki, pozostały wspomnienia…

 

 

Pączki – przepis:

1 kg mąki pszennej

1 szklanka cukru

1 szklanka żółtek (z 10-12 jajek)

1 szklanka tłuszczu (masło/margaryna)

2 szklanki mleka

8-10 dkg drożdży

1 kg smalcu (ewentualnie oleju)

 

Żółtka ubijamy z cukrem – na ciepło. Mąkę przesiać. Drożdże rozpuścić w mleku. Do mąki dodać żółtka, masło, mleko z drożdżami, trochę soli. Ciasto ugniatamy dobrze, aż będzie odchodzić od ręki. Na końcu dodać dwie łyżki spirytusu lub rumu. Nadal wyrabiamy ciasto. Tak przygotowane ciasto pozostawiamy do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu rozwałkowujemy do grubości ok. 2 cm. Szklanką wycinamy kółka, na które – na samym środku łyżeczką kładziemy różę (może być też marmolada o innym smaku). Nakładamy na nie drugie kółko z ciasta i zlepiamy je. W takiej formie, najlepij przykryte suchą serwetą płócienną, czekają na smażenie.

Tłuszcz – najlepiej ze smalcu – rozgrzewamy do takiej temperatury, by nie spalił ciasta po wierzchu, pozostawiając je surowym w środku. Zanim zdecydujemy się na smażenie, wkładamy do tłuszczu niewielkie kawałki ciasta.
Fotografię przepisu na pączki wykonała moja siostra Anna Krogulec, za co jej serdecznie dziękuję.